How To Smoke Meat?

Le grill est tout ce dont vous avez besoin pour la plupart, mais pour les vrais passionnés de carnivores, rien n'est plus satisfaisant et délicieux qu'une protéine cuite lentement et lentement dans un fumoir. Du très basique au high-tech, les fumeurs sont de toutes formes et de toutes tailles, mais en fin de compte, vous obtenez le même résultat, à condition que vous sachiez ce que vous faites pour la plupart. Nous avons dressé une liste composée des avantages du fumage de la viande, des trucs/astuces et des meilleures protéines à cuisiner chez un fumoir.

Avantages de fumer de la viande

Contenu faible en gras

Le processus de fumage évite souvent de nombreux pièges que rencontrent d’autres types de cuisson de viande avec les huiles, les graisses et les sauces. Et cela peut en faire un processus de cuisson très faible en gras. De plus, fumer peut en fait servir à réduire la graisse contenue dans les aliments, laissée telle quelle pendant le processus, laissant un produit final tout à fait plus sain.

Préservation de la fumée

Traditionnellement, le fumage a été créé comme une méthode de conservation des aliments, et il conserve encore aujourd’hui cet avantage. Cela signifie que les aliments fumés ont une durée de conservation plus longue que les viandes cuites normales, vous pouvez donc les conserver plus longtemps au réfrigérateur et pourriez même contribuer à réduire le gaspillage alimentaire de votre famille.

Une excellente source de nutriments

L’un des avantages du fumage de la viande est la manière dont elle peut fournir des nutriments essentiels à l’organisme. Par exemple, le poisson fumé est riche en acides gras oméga-3, connus pour abaisser la tension artérielle et ralentir le processus de développement de plaque dans les artères. De nombreux autres types de viande fumée fournissent également une teneur élevée en fer, un minéral essentiel présent principalement dans les globules rouges qui joue un rôle dans le fonctionnement du système immunitaire et même dans le traitement de maladies comme l'anémie. Bien que fumer votre viande puisse être une façon savoureuse de la cuisiner, il est important de savoir que cela peut simplement avoir certains avantages pour la santé. Qu'il s'agisse d'une excellente source de nutriments ou d'un élément d'une alimentation saine et équilibrée, fumer votre viande avec du bois moins cancérigène peut s'avérer très bénéfique pour votre santé.

Conseils & Astuces

Commencer de bonne heure: La plupart des composés aromatiques contenus dans la fumée sont gras et solubles dans l'eau, ce qui signifie que tout ce que vous cuisinez absorbera mieux les saveurs fumées lorsqu'il est cru. À mesure que la surface cuit et sèche, la fumée ne pénètre pas aussi bien.
Allez-y doucement et lentement (la plupart du temps) : Le vrai barbecue est cuit lentement à feu doux et indirect - avec de la fumée de bois - car c'est une façon traditionnelle de rendre les viandes nerveuses si moelleuses et tendres que vous n'avez presque pas besoin de dents. Mais ne manquez pas les occasions faciles d'ajouter des arômes de bois sucrés aux aliments grillés sur un feu chaud pendant quelques minutes seulement, comme les steaks, les crevettes et même les légumes.
Régulez la chaleur avec une casserole d’eau : De grandes fluctuations des températures de fumage peuvent resserrer et dessécher les aliments. Chaque fois que vous cuisinez plus d'une heure avec du charbon de bois, utilisez une casserole d'eau pour aider à stabiliser la chaleur et ajouter un peu d'humidité. Évidemment, un fumoir à eau en possède déjà un, mais pour un barbecue au charbon de bois, utilisez une grande poêle jetable en aluminium et n'oubliez pas de la remplir.
N'en faites pas trop. La plus grosse erreur que commettent les débutants est d’ajouter trop de bois, morceau après morceau, au point que la nourriture ait un goût amer. En général, vous ne devez pas fumer les aliments plus de la moitié de leur temps de cuisson. De plus, la fumée doit s’écouler comme un léger jet, et non comme si elle s’échappait d’une locomotive.
La fumée blanche est bonne, la fumée noire est mauvaise : des jets propres de fumée blanchâtre peuvent recouvrir vos aliments des parfums enivrants du bois qui couve. Mais si votre feu manque de ventilation ou si vos aliments se trouvent directement au-dessus du feu et que les jus brûlent, une fumée noirâtre peut altérer vos aliments ou entraîner de mauvaises surprises lorsque vous soulevez le couvercle.
Gardez l'air en mouvement : gardez les évents de votre gril à charbon ouverts et positionnez l'évent sur le couvercle du côté opposé aux charbons. Les évents ouverts aspireront la fumée du charbon de bois et du bois en dessous afin qu'elle tourbillonne sur vos aliments et sorte correctement par le haut, vous offrant ainsi la meilleure ventilation et la fumée la plus propre. Si le feu devient trop chaud, fermez presque complètement l’évent supérieur.
Ne vous demandez pas trop loin : fumer est une façon de cuisiner qui nécessite relativement peu d'entretien, mais restez attentif et soyez prudent. Ne laissez jamais un feu allumé sans surveillance et vérifiez la température toutes les heures environ. Vous devrez peut-être ajuster les bouches d'aération ou ajouter plus de charbon de bois.
Essayez de ne pas jeter un coup d'œil : Chaque fois que vous ouvrez un gril, vous perdez de la chaleur et de la fumée, deux des éléments les plus importants pour préparer un bon repas. N'ouvrez le couvercle que lorsque vous avez vraiment besoin de vous occuper du feu, du bac à eau ou de la nourriture. Idéalement, prenez-en soin tous en même temps et rapidement. Sinon, détendez-vous et gardez un couvercle dessus.
Laissez l'écorce noircir : la viande grillée doit briller avec une croûte d'acajou foncé qui frise le noir. Cette « écorce » est la délicieuse conséquence de la graisse et des épices grésillant de fumée à la surface de la viande et développant une croûte caramélisée sur la viande succulente en dessous. Avant de retirer la viande du gril ou de l'envelopper dans du papier d'aluminium, assurez-vous que l'écorce est suffisamment foncée pour qu'elle ait un goût divin.
Laissez la fumée briller : l'ingrédient principal de toute recette fumée est comme le chanteur d'un groupe de rock and roll. Toutes les autres saveurs devraient jouer un rôle de soutien. En d’autres termes, n’éclipsez pas quelque chose de intrinsèquement délicieux avec une marinade puissante, des assaisonnements lourds ou d’épaisses couches de sauce. Harmoniser les saveurs de manière à mettre en valeur l'ingrédient principal est ce qui sépare les maîtres des masses.

Meilleures protéines à fumer

Rôti de côte de bœuf

Contrairement à de nombreuses coupes destinées au fumeur ou les mieux adaptées à celui-ci, le rôti de côtes de bœuf est une coupe de qualité supérieure et l'une des coupes les plus recherchées sur tout un côté du bœuf. Il provient de la côte primaire, entre la longe et le paleron. Il est fortement marbré et traversé par de grosses veines de graisse. La côte de bœuf prend bien la fumée et s'améliore en étant cuite lentement et lentement. Cependant, vous voulez toujours obtenir une bonne saisie, ajouter une croûte Maillard savoureuse et aider à restituer les graisses.

Technique de fumage recommandée : Fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de noix de pécan ou de mesquite, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 130 F pour une température moyennement rare.

Poitrine de boeuf

La poitrine de bœuf est le roi du fumeur et la vérité est que cette coupe massive de la poitrine du bœuf est si dure qu'elle ne serait pas comestible cuite autrement que lentement et lentement. Idéale pour nourrir une foule, la poitrine de poitrine fumée lentement et lentement est devenue une célébrité sur le circuit des barbecues au cours des dernières années. Peut-être un peu intimidant à première vue, mais une fois que vous aurez cloué le cuisinier sur la poitrine de bœuf, il sera difficile d'en préparer une autre pour les restes.

Technique de fumage recommandée : Fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de noix de pécan ou de mesquite, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 203 F.

Côtes de boeuf

Les côtes de bœuf sont ÉNORMES et ont un tissu conjonctif nerveux qui nécessite une cuisson lente et lente pour le décomposer et rendre les côtes tendres et tomber de l'os. Plein de saveur de bœuf, un peu « poitrine » et, une fois cuit, débordant de jus : rien ne vaut un barbecue comme une énorme tranche de succulentes côtes de bœuf cuites lentement, fumant sur le barbecue tout l'après-midi. Vous devrez peut-être repousser les voisins qui seront attirés par l'arôme incroyable de cette coupe de viande, l'une des meilleures qu'un fumeur ait jamais eu !

Technique de fumage recommandée : Fumez à 225 F, avec du bois de chêne, de caryer, de noix de pécan ou de mesquite, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 203 F.

Épaule de porc

Quoi qu’il en soit, le soc de porc est une excellente coupe pour fumer. Avec un gros capuchon gras qui arrose essentiellement la viande pendant la cuisson, cette grosse coupe bon marché est tout simplement dorée chez le fumeur. Le soc de porc est la coupe tristement célèbre utilisée dans la plupart des recettes de « porc effiloché », le pilier du répertoire de nombreux fumeurs de basse-cour, et à juste titre ! Elle est si grasse et juteuse qu'il est très indulgent et difficile de se tromper, ce qui en fait, de l'avis de beaucoup, l'une des meilleures viandes à fumer si vous êtes débutant. En outre, c'est une excellente toile de départ pour créer des saveurs avec n'importe quelle combinaison de différents frottements, injections, marinades, sauces et fumées.

Technique de fumage recommandée : Fumer à 225 F, avec du bois de pomme, de cerisier, de caryer ou de noix de pécan, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 203 F.

Gigot d'agneau

Une coupe de taille moyenne, fine à une extrémité, épaisse à l'autre et pleine de tissus conjonctifs qui en font une coupe très difficile à cuire avec la même cuisson tout au long. Mais c'est parfois une bénédiction, de servir ceux qui aiment la viande bien cuite du côté fin, et ceux qui ont un penchant pour la rareté, de prendre des tranches parfaites du côté épais. Le gigot d'agneau est très gras, plein de saveur et se marie très bien avec une cuisson lente et lente, mais il prend si bien la fumée que certains pourraient dire trop bien, alors allez-y doucement avec la fumée !

Technique de fumage recommandée : Fumer à 225 F, avec n'importe quel bois fruitier (pomme, cerise, pêche, etc.) jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 145 F.

Poulet entier

Une viande plus maigre et au goût plus délicat comme celle-ci nécessitera un peu moins de fumée, elle n'est donc pas maîtrisée. En fait, l’erreur numéro un que commettent les débutants en fumant de la volaille est d’exagérer la fumée. Votre objectif est de parfumer et de compléter la viande, sans la maîtriser complètement. Trop de fumée donnera à ces oiseaux un goût amer. Mais bon, fumez le poulet comme il faut, et vous n'en rôtirez plus jamais, c'est si bon ! Toutes les parties du poulet sont idéales pour être fumées : poulet entier, cuisses, pilons, quartiers, ailes, poitrine avec peau, etc. Mais avec la poitrine – avec ou sans peau – assurez-vous de ne pas dépasser d’un seul degré 165 F, sinon elle se dessèchera et ne sera pas agréable.

Technique de fumage recommandée : Fumez à 350 F, avec du bois de pomme, de cerise, de pêche ou de noix de pécan, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 165 F.