Allons fumer !

Le gril est un incontournable de la cuisine, mais pour les vrais amateurs de carnivores, rien n'est plus satisfaisant et délicieux qu'une protéine cuite lentement et à basse température dans un fumoir. Du plus basique au plus sophistiqué, les fumoirs sont de toutes formes et de toutes tailles. Nos amis de Capital BBQ sont des experts en qui nous avons confiance pour trouver le fumoir idéal. Vous trouverez ci-dessous notre guide pratique pour devenir un maître du fumoir à domicile.

Avantages du fumage de la viande

Faible teneur en matières grasses

Le fumage évite souvent les inconvénients des autres méthodes de cuisson de la viande, qui utilisent des huiles et des matières grasses. Il permet en effet de réduire la teneur en matières grasses des aliments, les rendant progressivement plus saines.

Protection contre la fumée

Traditionnellement, le fumage était une méthode de conservation des aliments, et il conserve encore cet avantage aujourd'hui. Un léger film protecteur se forme sur la viande, la préservant des bactéries nocives. Cela signifie que les aliments fumés se conservent plus longtemps que les viandes cuites classiques. Vous pouvez donc les conserver plus longtemps au réfrigérateur et même contribuer à réduire le gaspillage alimentaire de votre famille.

Une excellente source de nutriments

L'un des principaux avantages du fumage de la viande réside dans l'apport de nutriments essentiels à l'organisme. Par exemple, le poisson fumé est riche en acides gras oméga-3, connus pour abaisser la tension artérielle et ralentir la formation de plaques dans les artères. Le fumage est plus doux, ce qui préserve l'intégrité des molécules de graisse, généralement instables et facilement oxydables. Nous nous sommes également éloignés des anciennes pratiques culinaires au nom de la commodité : nos ancêtres utilisaient le fumage et le feu de bois pour cuisiner.

Conseils et astuces

1. Commencez tôt : de nombreux composés aromatiques de la fumée sont liposolubles et hydrosolubles. Ainsi, la viande que vous cuisinez absorbera mieux les saveurs fumées lorsqu'elle est crue. Ne la saisissez pas au préalable. À mesure que la surface cuit et sèche, la fumée ne pénètre pas aussi bien.
2. Cuisson lente et douce : Le vrai barbecue est cuit lentement à feu doux et indirect, avec de la fumée de bois. C'est une méthode traditionnelle pour rendre la viande moelleuse et tendre tout en préservant sa saveur.
3. Régulez la chaleur avec un bac à eau : De fortes variations de température de fumage peuvent durcir et dessécher les aliments. Si vous cuisinez au charbon de bois pendant plus d'une heure, utilisez un bac à eau pour stabiliser la chaleur et ajouter de l'humidité. Un fumoir à eau en possède déjà un, mais pour un barbecue au charbon de bois, utilisez un grand bac en aluminium jetable et n'oubliez pas de le remplir à nouveau.
4. N'en abusez pas. La plus grosse erreur des débutants est d'ajouter trop de bois, ce qui peut rendre les aliments amers.
5. La fumée blanche est bonne, la fumée noire est mauvaise : des filets de fumée blanchâtre peuvent imprégner vos aliments des odeurs enivrantes du bois qui couve. Mais si votre feu manque de ventilation, ou si vos aliments sont placés directement au-dessus du feu et que les jus brûlent, la fumée noirâtre peut les gâter ou leur donner un goût amer désagréable.
6. Maintenez la circulation de l'air : Gardez les ouvertures d'aération de votre barbecue à charbon ouvertes et placez celle du couvercle du côté opposé aux braises. Ces ouvertures aspireront la fumée du charbon et du bois situés en dessous, tourbillonnant au-dessus de vos aliments et s'échappant par le haut, vous offrant ainsi une ventilation optimale et une fumée plus pure. Si le feu devient trop chaud, fermez presque complètement l'ouverture d'aération supérieure.
7. Ne vous interrogez pas trop : Le fumage est une méthode de cuisson relativement simple, mais soyez vigilant et prudent. Ne laissez jamais un feu allumé sans surveillance et vérifiez la température environ toutes les heures. Vous devrez peut-être ajuster les aérations ou ajouter du charbon de bois.
8. Évitez de jeter un coup d'œil : Chaque fois que vous ouvrez un gril, vous perdez de la chaleur et de la fumée, deux éléments essentiels à la réussite d'un bon repas. N'ouvrez le couvercle que lorsque vous devez absolument vous occuper du feu, du bac à eau ou des aliments. Idéalement, occupez-vous de tout en même temps, et rapidement. Sinon, détendez-vous et gardez le couvercle.
9. Laissez l'écorce s'assombrir : La viande grillée doit briller d'une croûte acajou foncé tirant sur le noir. Cette « écorce » est le résultat délicieux du grésillement de la graisse et des épices à la surface de la viande, qui forment une croûte caramélisée sur la viande succulente en dessous. Avant de retirer la viande du gril ou de l'envelopper dans du papier aluminium ou du papier de boucherie,
10. Laissez la fumée transparaître : L'ingrédient principal de toute recette fumée est comme le chanteur d'un groupe de rock. Toutes les autres saveurs doivent jouer un rôle secondaire. Autrement dit, ne surclassez pas un plat naturellement délicieux avec une marinade puissante, des assaisonnements trop prononcés ou une sauce épaisse. Harmoniser les saveurs en mettant en valeur l'ingrédient principal est ce qui distingue les maîtres du commun.

Meilleures protéines à fumer

Rôti de côtes de bœuf

Contrairement à de nombreuses pièces destinées ou mieux adaptées au fumage, le rôti de côtes de bœuf est une pièce de qualité supérieure, l'une des plus recherchées pour une côte de bœuf entière. Il provient de la côte principale, entre la longe et le bloc de bœuf. Il est fortement persillé et traversé par de larges veines de gras. La côte de bœuf absorbe bien la fumée et s'améliore à la cuisson lente et à basse température. Il est toutefois important de bien la saisir pour obtenir une croûte de Maillard savoureuse et favoriser la fonte des graisses.

Technique de fumage recommandée : Fumer à 225 °F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacanier ou de mesquite, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 130 °F pour une cuisson mi-saignante.

poitrine de bœuf

La poitrine de bœuf est la reine du fumage. En réalité, cette pièce massive de la poitrine de bœuf est si dure qu'elle serait immangeable cuite autrement qu'à feu doux. Idéale pour nourrir une foule nombreuse, la poitrine fumée à feu doux est devenue une véritable star du barbecue ces dernières années. Un peu intimidante au premier abord, mais une fois la cuisson de la poitrine de bœuf maîtrisée, il sera difficile de ne pas en faire le plat principal de chaque réception.

Technique de fumage recommandée : Fumez à 225 °F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacanier ou de mesquite, jusqu'à ce que la température interne atteigne 203 °F.

Côtes de bœuf

Les côtes de bœuf sont énormes et leur tissu conjonctif nécessite une cuisson lente et douce pour les défaire et les rendre tendres et se détacher de l'os. Pleines de saveurs de bœuf, un peu « poitrine de bœuf », et bien cuites, elles débordent de jus : rien n'est plus réconfortant qu'une énorme tranche de succulentes côtes de bœuf mijotées et fumant au barbecue tout l'après-midi. Vous devrez peut-être repousser vos voisins, attirés par l'arôme incroyable de cette pièce, l'une des meilleures jamais fumées !

Technique de fumage recommandée : Fumez à 225 °F, avec du bois de chêne, de caryer, de pacanier ou de mesquite, jusqu'à ce que la température interne atteigne 203 °F.

Épaule de porc

L'épaule de porc est une excellente pièce à fumer. Dotée d'une épaisse couche de gras qui arrose la viande pendant la cuisson, cette grosse pièce bon marché est dorée au fumoir. L'épaule de porc est la pièce emblématique de la plupart des recettes de « porc effiloché », un incontournable du répertoire de nombreux fumeurs amateurs, et à juste titre ! Si grasse et juteuse, elle est facile à préparer et difficile à rater, ce qui en fait, de l'avis de beaucoup, l'une des meilleures viandes à fumer pour les débutants. C'est également une excellente base pour débuter et développer les saveurs avec différentes combinaisons de marinades, d'épices, de sauces et de fumée.

Technique de fumage recommandée : Fumer à 225 °F, avec du bois de pommier, de cerisier, de caryer ou de pacanier, jusqu'à ce que la température interne atteigne 203 °F.

Gigot d'agneau

Un morceau de taille moyenne, fin à une extrémité, épais à l'autre, et riche en tissus conjonctifs, ce qui le rend très difficile à cuire à cœur. Mais c'est parfois une bénédiction : pour ceux qui aiment la viande bien cuite à l'extrémité fine, et pour ceux qui préfèrent la viande saignante, il faut la couper à la perfection à l'extrémité épaisse. Le gigot d'agneau est très gras, savoureux et se prête très bien à une cuisson lente et à basse température, mais il supporte presque trop bien la fumée ; alors, n'y allez pas trop fort !

Technique de fumage recommandée : Fumez à 225 °F, avec n'importe quel bois fruitier (pomme, cerise, pêche, etc.) jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 145 °F.

Poulet entier

Une viande plus maigre et au goût plus délicat comme celle-ci nécessitera un peu moins de fumée, pour ne pas être trop forte. En fait, l'erreur numéro un des débutants en matière de fumage de volaille est d'en abuser. L'objectif est de parfumer et de sublimer la viande, sans la dominer complètement. Trop de fumée donnera un goût amer à ces volailles. Mais fumez le poulet juste comme il faut, et vous n'en rôtirez plus jamais, c'est tellement bon ! Toutes les parties du poulet sont idéales pour le fumage : poulet entier, cuisses, pilons, quartiers, ailes, poitrine avec peau, etc. Mais pour la poitrine, avec ou sans peau, veillez à ne pas dépasser d'un seul degré la température de 74 °C, sinon elle se dessèchera et sera désagréable.

Technique de fumage recommandée : Fumez à 350 °F, avec du bois de pommier, de cerisier, de pêcher ou de pécan, jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 °F.