La Picanha est une coupe un peu secrète, connue des aficionados et étonnamment méconnue de nombreux bouchers. Vous le connaissez peut-être sous ses autres noms tels que croupe, croupe et surlonge. Peu importe comment vous l'appelez, c'est délicieux. Continuez à lire pour découvrir comment sélectionner, préparer et cuisiner votre nouvelle coupe préférée, la Picanha !
Qu’est-ce que la coupe Picanha ?
C'est une coupe très prisée au Brésil, d'où vient son nom, et une belle couverture grasse est toujours souhaitable. Une picanha était une perche utilisée pour garder le bétail en Espagne et au Portugal et le nom était donné à la zone du corps où le bétail était poussé à se déplacer. Les agriculteurs immigrants venus au Brésil ont apporté ce nom avec eux.
Comment boucher la Picanha
Le dessus de croupe est l'un des quatre muscles principaux de la croupe et lorsqu'il est tranché de manière traditionnelle, il est tranché dans le sens du grain. Si vous retirez le capuchon de la croupe, que vous le tournez à 90 degrés et que vous coupez dans le sens du grain, vous obtenez un steak beaucoup plus tendre.
Comment cuisiner la Picanha (entière)
Méfiez-vous, trop cuire cette coupe la rend dure, donc saignante à point est aussi loin que vous devriez la prendre pour apprécier ses qualités les plus fines. Il a une excellente saveur de bœuf robuste, le gras est délicieux et ajoute de la jutosité au steak. Faites-le cuire avec toute la graisse, jetez-la ensuite si vous le souhaitez, mais laissez-la cuire.
Vous pouvez cuire la picanha entière sur le grill et la couper ensuite en steaks, ce qui vous permet de l'avoir assez saignant. Vous pouvez l'attacher et le rôtir entier. Quoi qu'il en soit, c'est délicieux. Quelle que soit la méthode de cuisson que vous choisissez, retirez la peau d’argent du côté viande. C'est assez dur et lorsque la chaleur le fait se resserrer, changeant la forme de la coupe. Rôtir une Picanha est la simplicité même. Préchauffez le four à 180°C (400F) et pendant que le four chauffe, placez une poêle en fonte sur la plaque de cuisson à feu vif. Marquez le gras en forme de losange, mais ne coupez pas la viande !
Mettez la Picanha, côté gras vers le bas, dans la poêle chaude, vous n'avez pas besoin d'huile, elle a toute la graisse dont elle a besoin, et saisissez-la partout pendant environ 7 minutes.
Lorsque le four atteint la température requise, placez la Picanha sur la poêle en fonte du four et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 50 °C (120 °F) pour une cuisson saignante.
- Bleu (bleu) 80 à 100 degrés F, 26 à 38 degrés C
- Rare 120 à 125 degrés F, 49 à 51 degrés C
- Moyen Rare 130 à 135 degrés F, 55 à 57 degrés C
- Moyen 140 à 145 degrés F, 60 à 63 degrés C
Non recommandé
- Moyen Puits 150 à 155 degrés F, 65 à 69 degrés C
- Bien cuit 160 degrés F et plus, 71 degrés C
Comme vous pouvez le constater, la Picanha est une coupe très polyvalente qui a de nombreuses applications : préparer un rôti entier, couper des steaks ou hacher pour l'utiliser dans des hamburgers. Les utilisations de cette coupe relativement peu coûteuse sont infinies !
